Прежде всего достаньте мясо из холодильника - пусть полежит и нагреется до комнатной температуры.

Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.

Мелко нарежьте панчетту (копчёную свиную грудинку).

Помойте куриную печень. Мелко нарежьте.

Нарежьте шалфей и розмарин.

Нарежьте сухофрукты.

Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном. Налейте на неё оливковое масло (6 ст. л.), добавьте сливочное масло и семена фенхеля. Готовьте помешивая 5 минут.

Добавьте на сковороду куриную печень, слегка обжарьте.

Всыпьте к печени нарезанный розмарин и шалфей, 50 мл сухого вина и нарезанные сухофрукты. Готовьте помешивая ещё 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть.

Натрите на мелкой тёрке пармезан и добавьте к остывшей печени.

Обжарьте на сухой сковороде панировочные сухари. Добавьте их к остальным ингредиентам. Тщательно вымешайте начинку до однородности, лучше всего это сделать руками.

Положите на большую разделочную доску свиную корейку кожей вниз. Если необходимо, корейку нужно надрезать так, чтобы она открылась и образовался равномерный пласт. Сделайте небольшие надрезы на мясе. Щедро посолите, поперчите, налейте половиной сладкого красного вина и хорошо разотрите руками.

Выложите на подготовленное мясо начинку, равномерно распределите и полейте сверху оставшимся красным сладким вином.

Сверните мясо рулетом, постоянно его похлопывая, чтобы начинка улеглась как можно плотнее. Переверните рулет швом вниз и крепко свяжите бечёвкой, как это делают обычно с бужениной.

С помощью ножа сделайте в коже рулета надрезы, полейте его хорошо оливковым маслом и разотрите.

Включите духовку, чтобы разогрелась до 240-250 градусов.

Вымойте и очистите морковь. Положите её на дно глубокого противня или жаростойкой формы для приготовления. Сверху на морковь уложите поркетту. Налейте в противень 500 мл воды и оставшиеся 325  мл сухого белого вина. Поставьте противень с мясом в духовку на 30 минут.

Через 30 минут снизьте температуру до 180 градусов. Пусть мясо готовится так примерно 5 часов.

Когда мясо приготовится и станет настолько нежным, что будет разваливаться, достаньте его из духовки, переложите с противня на доску и дайте полежать полчаса.

Включите на плите средний огонь и поставьте на него противень, в котором готовилась поркетта. Снимите ложкой половину жира и поместите его в стеклянную банку. Дайте ей остыть и поставьте в холодильник - вы сможете его использовать для соуса на следующий день.

Ложкой разомните морковь в противне, смешайте всё содержимое. Добавьте куриный бульон и варите помешивая, пока соус не загустеет.

Процедите соус через сито. Твёрдые части перетрите через сито с помощью ложки.

С остывшей поркетты снимите бечёвку, нарежьте и подавайте с тёплым соусом.