Ингредиенты
- жирная свиная корейка5 кг.один большой кусок с кожей без костей
- копчёная панчетта (свиная грудинка) нарезанная ломтиками15 шт
- куриная печень400 г.
- лук красный4 шт.
- масло сливочное50 г.
- оливковое масло10 ст. л.
- шалфей свежий1 пучокмаленький
- розмарин свежий1 пучокмаленький
- вино сухое белое375 мл.
- курага70 г.
- изюм70 г.
- клюква сушёная70 г.
- кедровые орешки70 г.
- пармезан100 г.
- панировочные сухари200 г.
- кагор125 мл.или другое красное очень сладкое вино (идеально итальянское Vin Santo)
- мокровка8 шт.среднего размера
- мука пшеничная2 ст. л.
- бульон куриный500 мл.
- семена фенхеля1 ст. л.
- сольпо вкусу
- перец чёрный молотыйпо вкусу
О рецепте
Итальянский мясной рулет Поркетта — символ большого праздника или застолья. Это блюдо — мечта любителей мяса. Только представьте себе: корейка, грудинка, куриная печень свёрнутые в рулет и приготовленные с соусом на основе куриного бульона!
Шаги приготовления
Прежде всего достаньте мясо из холодильника - пусть полежит и нагреется до комнатной температуры.
Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
Мелко нарежьте панчетту (копчёную свиную грудинку).
Помойте куриную печень. Мелко нарежьте.
Нарежьте шалфей и розмарин.
Нарежьте сухофрукты.
Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном. Налейте на неё оливковое масло (6 ст. л.), добавьте сливочное масло и семена фенхеля. Готовьте помешивая 5 минут.
Добавьте на сковороду куриную печень, слегка обжарьте.
Всыпьте к печени нарезанный розмарин и шалфей, 50 мл сухого вина и нарезанные сухофрукты. Готовьте помешивая ещё 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть.
Натрите на мелкой тёрке пармезан и добавьте к остывшей печени.
Обжарьте на сухой сковороде панировочные сухари. Добавьте их к остальным ингредиентам. Тщательно вымешайте начинку до однородности, лучше всего это сделать руками.
Положите на большую разделочную доску свиную корейку кожей вниз. Если необходимо, корейку нужно надрезать так, чтобы она открылась и образовался равномерный пласт. Сделайте небольшие надрезы на мясе. Щедро посолите, поперчите, налейте половиной сладкого красного вина и хорошо разотрите руками.

Выложите на подготовленное мясо начинку, равномерно распределите и полейте сверху оставшимся красным сладким вином.
Сверните мясо рулетом, постоянно его похлопывая, чтобы начинка улеглась как можно плотнее. Переверните рулет швом вниз и крепко свяжите бечёвкой, как это делают обычно с бужениной.

С помощью ножа сделайте в коже рулета надрезы, полейте его хорошо оливковым маслом и разотрите.
Включите духовку, чтобы разогрелась до 240-250 градусов.
Вымойте и очистите морковь. Положите её на дно глубокого противня или жаростойкой формы для приготовления. Сверху на морковь уложите поркетту. Налейте в противень 500 мл воды и оставшиеся 325 мл сухого белого вина. Поставьте противень с мясом в духовку на 30 минут.
Через 30 минут снизьте температуру до 180 градусов. Пусть мясо готовится так примерно 5 часов.
Когда мясо приготовится и станет настолько нежным, что будет разваливаться, достаньте его из духовки, переложите с противня на доску и дайте полежать полчаса.
Включите на плите средний огонь и поставьте на него противень, в котором готовилась поркетта. Снимите ложкой половину жира и поместите его в стеклянную банку. Дайте ей остыть и поставьте в холодильник - вы сможете его использовать для соуса на следующий день.
Ложкой разомните морковь в противне, смешайте всё содержимое. Добавьте куриный бульон и варите помешивая, пока соус не загустеет.
Процедите соус через сито. Твёрдые части перетрите через сито с помощью ложки.
С остывшей поркетты снимите бечёвку, нарежьте и подавайте с тёплым соусом.