Разогрейте духовку до 250 градусов.

Помойте и обсушите мясо. Разрежьте вырезку пополам. Мясо посолите (используйте примерно 3/4 чайной ложки соли) и поперчите.

Разрежьте груши, удалите сердцевину и нарежьте дольками толщиной примерно 1 см.

Очистите луковицу и разрежьте на 8 частей.

Поставьте на средний огонь чугунную сковороду с толстым дном, которую можно будет потом поставить в духовку. Налейте оливковое масло. Добавьте свинину и обжарьте 5 минут периодически переворачивая кусочки, пока они не станут светло-коричневого цвета.

Добавьте на сковороду грушу и лук. Разбейте дольки лука лопаткой на отдельные лепестки. Поставьте сковороду в духовку на 8 минут. Если у вас есть термощуп для измерения температуры, то готовьте пока температура внутри мяса не достигнет 60 градусов. Лук при этом также должен размягчиться.

Достаньте сковороду из духовки и дайте постоять 3 минуты. Снимите со сковороды лопаткой мясо и нарежьте ломтиками (груши и лук пусть остаются на сковороде).

Добавьте на сковороду бальзамический уксус и примерно 1/4 ч. л. соли. Покрутите сковороду, чтобы компоненты смешались.

Верните на сковороду нарезанное мясо.

Посыпьте блюдо ломтиками горгонзолы. Украсьте свежим розмарином.